FÅ 20% RABAT
FÅ 20% RABAT
Tilmeld dig Muusmann Forlags nyhedsbrev og få 20 % rabat på dit næste køb. I nyhedsbrevet får du løbende nyt om vores spændende udgivelser, gode tilbud, konkurrencer og meget mere.
Du kan naturligvis altid afmelde dig nyhedsbrevet igen. Vi behandler dine personoplysninger for at kunne sende dig nyhedsbrevet. Læs mere i Privatlivspolitik.
Hvad er temperering af chokolade – og hvorfor er det vigtigt?
Måske har du undret dig over, hvorfor temperering af chokolade åbenbart er så essentiel, at den kan afgøre, hvem der klarer den i Bagedysten, og hvem der må sendes hjem? Her får du svarene på, hvad temperering af chokolade egentlig er, og hvorfor det er så vigtigt.
Den selvlærte chokolade-elsker og madblogger Trine Juel Clement bag bageglad.dk har opsamlet sin viden om chokolade gennem mere end 15 år. De mange års research og øvelse har gjort, at teknikkerne omkring arbejdet med chokolade nu sidder i Trines fingre. Men hun kan sagtens huske, hvordan det føles, når tingene ikke går lige efter bogen.
Hvordan kan man kende korrekt tempereret chokolade? Her kan du lære hvilke metoder til temperering af chokolade, der findes, så du kan opnå en perfekt blank chokolade med et godt knæk – som ville glæde selv Bagedystens dommere.
Chokolade har ry for at være svært at mestre, og søger man råd, møder man et hav af teknikker og holdninger, som kan være svære at gennemskue. Derfor har Trine Juel Clement skrevet Chokoladehåndbogen, der går i dybden med alle de forskellige teknikker og deres fordele og ulemper. Håndbogen er inddelt i fire sværhedsgrader med mere end 100 opskrifter og teknikker til fyldt chokolade, trøfler, flødeboller og chokoladedekorationer.
Find Chokoladehåndbogen her
Hvad er temperering af chokolade?
Chokolade er hård, så for at kunne arbejde med den, skal den smeltes fra fast til flydende form. Som regel er målet, at chokoladen skal blive blank og fast igen. Det kræver, at man kontrollerer temperaturen på chokoladen, imens dens form ændres.
Grunden til, at temperaturen skal kontrolleres er, at alle typer af chokolade indeholder en væsentlig del kakaosmør. Kakaosmør kan indeholde 5 forskellige former for krystaller i størknet form, men det er kun én af disse former, som giver den ønskede blanke, knækkende tilstand, der kendetegner god chokolade. De forskellige krystaller smelter og dannes ved forskellige temperaturer. Ved at sikre en kontrolleret temperatur opnår man, at der dannes flest mulige af de eftertragtede krystaller.
Hvorfor er temperering af chokolade vigtigt?
En fejlslået temperering har stor betydning.
Hvis chokolade smelter og størkner igen, uden at temperaturen kontrolleres, så vil den:
Hvis man kontrollerer temperaturen ved hjælp af temperering, så vil man opnå:
Hvilke tempereringsmetoder findes der?
De mest almindelige tempereringsmetoder for en amatør-chocolatier er podning og tablering (også kaldet klassisk temperering). Mindre udbredte metoder er temperering ved hjælp af Mycryo og opvarmning. Her får du den korte beskrivelse af de 4 metoder.
Podning
Med denne tempereringsmetode smelter man størstedelen af chokoladen og køler den ned til arbejdstemperatur ved at tilsætte den sidste del af chokoladen i fast form under omrøring – kaldet podning. En god teknik til begyndere, der dog fungerer bedst, når der skal tempereres mindst 150g.
Tablering (klassisk temperering)
Ved tablering, også kaldet klassisk temperering, smelter man al chokoladen og køler den derefter hurtigt ned ved at bevæge den rundt på en kold stenplade. Chokoladen opvarmes efterfølgende til arbejdstemperatur. Metoden er den hurtigste – men kræver dermed også, at man skal arbejde hurtigt.
Mycryo
En mindre udbredt metode, hvor chokoladen tempereres ved hjælp af pulveriseret kakaosmør, kaldet Mycryo. Chokoladen smeltes og køler af. der tilsættes Mycryo, og chokoladen køler efterfølgende kort ned. Metoden er mest træfsikker, men mere tidskrævende – og Mycryo er dyrt i længden.
Opvarmning
Ved opvarmningsmetoden smelter man al sin chokolade direkte til arbejdstemperatur i mikroovn uden at bryde den temperering, chokoladen har, når man køber den. Metoden virker kun for små mængder chokolade, medmindre man har professionelt udstyr, og det kan være svært at undgå, at chokoladen bliver for varm (og dermed må tempereres fra bunden med en af de andre metoder).
Hvordan får jeg perfekt blank chokolade?
Det vigtigste kriterie for flot og lækker chokolade er altså en kontrolleret temperatur – men der findes selvfølgelig også andre kriterier. Her er en række succeskriterier for at opnå perfekt blank chokolade med et godt knæk:
Forfatteren Trine Juel Clement elsker det søde køkken, især chokolade, og er selvlært ud af en familie af madelskere. Chokoladehåndbogen er blevet til ud fra Trines drøm om at skabe en grundbog om chokolade, som kan hjælpe andre, på alle niveauer, med deres chokoladedrømme. For Trine er chokoladehåndværket et kreativt frirum, som hun har dyrket i mere end 15 år, og hun brænder for at inspirere andre. I bogen kan du bl.a. lære om de fire slags chokolade, typer af fyld, se hvilke smage, der typisk komlimenterer de fire typer chokolade i smagshjulet, lære om ingredienser, udstyr og teknikker og få mange opskrifter på formstøbt chokolade, overtrukket fyldt chokolade, flødeboller og chokoladedekorationer.
Køb Chokoladehåndbogen her
Har du hørt om Grønne hjerter?
Grønne hjerter er en medlemsklub for alle, hvis hjerter banker for en grønnere og mere nærværende verden. Ønsker du også at øge fokus på de grønne valg, sundhed, bæredygtighed, naturen, ro og givende oplevelser, er Grønne hjerter-fællesskabet noget for dig.
Dit Grønne hjerter-medlemskab giver dig bl.a. fast 25% på alle Muusmann Forlags bøger og månedens bøger til 50%. Du får også rabat på en række produkter fra virksomheder, der arbejder for grønnere cirkulære processer.
Medlemsskabet koster 29,-/måned uden binding.
Læs mere om fællesskabet og fordelene her