Opskrift på jomfruhummerbisque

“Når det kommer til supper og bisque er det her toppen af poppen, hvis du spørger mig, og jeg elsker at lave den. Denne bisque indgår altid i nytårsmenuen hjemme hos os, men jeg kan sagtens se den som en lille ret selv på en lun dag. Den serverede portion er nemlig forholdsvis lille” -André Spange Nabulsi

Ingredienser (4. personer):

• 12 jomfruhummere str. 17-20

• groft salt

• 2 gulerødder

•  1/2 fennikel

• 4 fed hvidløg

• 2 spsk tomatpur.

• 1/2 dl pernod

• 5 dl hvidvin

• vand

• 2 dl piskefløde

• salt og peber

• 3-4 dildkviste

• cremefraiche 38 %

Fremgangsmåde

Start med at vride hovederne af dine jomfruhummere, og pil halen ud af skallen, som du gør med en pil-selv-reje. Alle skaller og hoveder skal gemmes.

 

Jomfruhummerhalerne lægges i en lille boks med lidt groft salt i bunden. Drys lidt salt på toppen, sæt løg på, og sæt dem på køl med det samme. Saltet går ind og rimmer halerne en smule, så de bliver strammere i kødet og får en let saltet smag. Dette kan gøres op til 24 timer før servering.

 

Alle skallerne kommes i en bradepande med bagepapir, eller et ildfast fad, og sættes i ovnen ved 250 C i omkring 30 minutter, til de har fået godt med farve. De må ikke blive sorte eller brænde på.

 

Kom dem nu i en stor gryde, og tilsæt skrællede gulerødder, fennikel og hvidløg, som er skåret i mindre stykker, og til sidst tomatpur.. Tænd gryden for fuldt blus, og vend alt rundt. Når gryden er varm, hælder du pernod i og antænder gryden, lige så snart alkoholen begynder at dampe op. Pas på, det giver en ret stor stikflamme, så hold gryden væk fra emhætten. Alternativt kan du bruge cognac. Det er vigtigt, at du flamberer hurtigt af, så flammerne ikke brænder stille og begynder at forkulle dine skaldyr. Det gøres bedst med en brandvarm gryde.

 

Når flammen er næsten slukket, hælder du hvidvin i gryden og vender rundt. Kog vinen ind til det halve, og tilsæt s. vand, så det dækker alt i gryden og lidt til. Når gryden koger, skruer du ned på lavt blus, så vandet står og koger stille og roligt.

 

Der er lidt forskellig holdning til, hvor langt tid sådan nogle skaller skal koge. Du kan uden problemer koge dem i 2 timer. Hæld mere vand ved, hvis det er nødvendigt. Når du koger selve fonden, og det gælder for alle fonder, så kog med rigeligt vand. Så smagen lettere trækker ud.

 

Herefter sigter du din jomfruhummerfond over i en ny gryde. Nu reducerer du stille og roligt din fond. Du skal ende med omkring 1 liter fond.

 

Nu burde den smage kraftigt allerede. Tilsæt fløde og kog ind, så du igen har omkring 1 liter bisque. Smag til med salt og peber, og stil bisquen til side. Skal den spises mere end 3 timer senere, skal den på køl.

 

Tilberedning og anretning

Lun din bisque.

 

På en varm stegepande steger du nu dine rimmede jomfruhummerhaler. Giv dem hellere godt med farve udenpå, og lad dem være lige p. grænsen til rå indeni, frem for at stege dem af i for lang tid. Så bliver konsistensen bedst.

 

Lige inden servering, skummes bisquen op med en stavblender.

 

I dybe tallerkener lægges 3 jomfruhummerhaler. Hvis muligt kan du lægge den flotteste oppe på kanten, så den kan pryde retten. Hæld den lækre, kraftige bisque over.

 

Pynt af med dildkviste og cremefraiche, evt. på kanten eller i en skål ved siden af. Cremefraichen laver små klumper, når den kommer ned i den varme bisque, så det er bedre, at det er gæsten, der gør det. Så anretningen bliver s. flot som muligt. Cremefraiche kan sagtens undlades, hvis det ønskes.

 

 

Find mange flere lækre opskrifter på små, enkle retter i Lidt, men godt