Blog

Gastro gæstemenu | uge 33

I denne regnfulde sommer, er der ikke andet at gøre end at drømme sig til varmere himmelstrøg – specielt hvis man ikke har haft mulighed for at rejse lidt udenfor Danmarks grænser. Regnvejret forhindrer heldigvis ikke en fra at gå i køkkenet, så man kan i stedet drømme sig afsted med nogle sydligt inspirerede retter – f.eks. fra en tidligere ferie i gastronomiens Frankrig.

Krebs tilberedt som i Bordeaux
Écrevisses à la Bordelaise

4 personer

50 g gulerod
50 g knoldselleri
50 g skalotteløg
150 g smør
12 levende krebs
1 bouquet garni af persille og timian (se nedenfor)
2 tomater
4 cl cognac
1 dl tør, hvid bordeaux
1 dl fiskefond
1 spsk. frisk, bredbladet
persille
Salt, peber

Skylleskåle med frisk vand og en citronskive

Krydderurtebuket / Bouquet garni
40 g bredbladet persille
6 g frisk timian
4 g frisk rosmarin
1 laurbærblad

En bouquet garni, krydderurtebuket, er et af de vigtigste grundelementer i både det klassiske og det nyere køkken. Skab andre smagsbalancer ved at ændre forholdet mellem krydderurterne. En bouquet garni er en fantastisk smags- og duftgiver i mange retter. – Hvis jeg blot ønsker en frisk smag af krydderurter, koger buketten kun med i kort tid. Andre gange lader jeg den snurre med i længere tid, men krydderurtebuketten får aldrig lov til at ligge i en ret, der skal varmes op. – Gør det til en vane at bruge en krydderurtebuket. Den er smuk at skue, den gør maden bedre, og det er desuden en fornøjelse at være omgivet af en duft af friske krydderurter i køkkenet.

Fremgangsmåde:
Lav en brunoise (små bitte tern) af gulerod, knoldselleri og skalotteløg. Varm 50 g smør op i en sauterpande og kast krebsene i. Tilsæt brunoise, krydderurtebuket og hakkede tomater befriet for kerner, når krebsene bliver røde. Flambér kort efter med cognac, hæld hvidvin på og bring i kog. Tilsæt fiskefond, læg låg på og lad simre 8-10 minutter.

Tag krebsene op og hold dem varme. Reducér saucen til det halve og montér med 100 g koldt smør i små tern lidt ad gangen under piskning. Smag til med salt og peber.

Anret krebsene i et smukt, dybt fad og hæld saucen over. Drys persilleblade over.

Når krebsen skal spises: Bræk forsigtigt halen fra hovedet og koncentrér dig om halen, hvor det velsmagende kød sidder. Vend maven opad og bræk med begge hænder skallen ud til siderne. Træk forsigtigt haleviften med kødet ud af skallen og fjern samtidig den lille sorte tarm.

Skylleskåle er et must!

Arme riddere med røde bær
Pain perdu brioche aux baies rouges

4 personer

1/2 l mælk
1/2 stang vanille
250 g firkantet briochebrød, 2 dage gammelt
2 æg
100 g sukker
100 g smør
400 g røde bær, fx jordbær, hindbær, blåbær, ribs eller brombær

Læg husblassen i blød i koldt vand og varm siruppen lidt op. Knug vandet af husblassen og smelt den i siruppen. Rør yoghurt, flormelis og sirup sammen og stil det i køleskabet til det begynder at stivne. Pisk fløden til let skum (må ikke blive helt stiv) og vend yoghurten forsigtigt i. Hæld massen i portionsglas eller i en skål.

▶︎ Opskrifterne er fra bogen ‘Smagens mester – Michel Michaud’. Læs mere om bogen her.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.